残小雪
青年作家
新书《向前走，不回头：去和这个功利的世界谈谈》全国发售中
关于江南的食物，和那个地方一样，有着万种的风情。小巧、精致、甜蜜，让人想念。作为吴文化的发祥地，苏州的美食，算得上是中国东部饮食的代表地之一，吃食讲究时令，选材要新鲜，做工更是追求精致与美好，味道多样，咸甜酸辣的奇妙搭配，让我这么一个北方妹纸屡屡打开味蕾的新世界。
江南汤面
因为爱吃面，从南到北吃地道的民间面条，西北的面，讲究的是面的做工和技艺，而江南的面，讲究的则是汤底和上面的浇头，那才是一碗面的灵魂。苏式面的面条都是细细长长的，整齐的码在碗里，可以足足吸收汤的滋味。
点餐时可选两种汤底，红汤和白汤，家家的汤底都有独到的妙处。
1.同得兴
▲煮得软硬适宜的枫镇大肉面
同得兴作为后起新秀，在苏州的“面圈”也是有着极高的地位。作为出境过《舌尖2》的明星，只在夏季供应的枫镇大肉面算是招牌产品。点份白汤底，浇头选枫镇大肉。端上来的汤是清澈的，面条瘦长瘦长地躺在里面，一股子香味扑进鼻子里。
面上的一块大肉才是这碗面的亮点，这肉白白嫩嫩，线条分布均匀，酿过之后，入口香嫩。面条煮得软硬适宜，丝丝缕缕入口。白汤虽然清，但滋味丰富，据说是用猪骨和鳝骨熬成的，加了酒酿来提味。吃的时候还多点了一碟姜丝，配着汤与肉，为舌头塑造最好的品尝状态。
2.伟记奥面馆爆鱼奥灶面
▲口感筋道的爆鱼奥灶面
奥灶面默认的是红汤底，比白汤口味更甜鲜一些。这里的面条煮得更筋道，用筷子夹起一些吃一口，细细的面条缝隙里带着汤的浓郁滋味，再一同在嘴巴里混合，这是品尝面条最美好的过程。
选了爆鱼的浇头，腌过的鱼再用油炸过，外焦里嫩，浸在汤里，外皮吸进汤汁的味道，每一口都是享受。
粉面小食
不止是面条，一切和面粉有关的美味都是我的最爱，这是民间小吃的精髓。普通的面粉在不同的人手里，就能有千变万化的神奇魔力。
1.哑巴生煎
▲金黄脆底的哑巴生煎
如果说吃东西也分前戏高潮和结尾，那么在吃生煎的过程里就是最完美的体验。
先准备好一碟醋，然后夹起一个底部酥脆浑身沾着芝麻香葱的生煎，吹凉，不断不断地用舌头去试探合适的温度。再咬开一个小口，把忽然爆出的香气统统吸进鼻子，尽情享受着这浓浓香气扑面而来的温柔。然后轻轻地吸吮，把里面的汤汁喝掉，缓缓地，微甜微咸的混合口感，流入口中。
蘸醋，一口下去，要吃到肉馅和白胖的外皮，外皮要同时有金黄脆底和柔软的皮，这样，有肉的鲜美，面的芬芳，油与醋的融合。一个接着一个，怎么可以停得下来。
2.小姜锅贴
▲口味香甜的小姜锅贴
主打上海风味的锅贴，口味很甜，但作为一个北方人吃到这样甜甜的锅贴，还是觉得可口。
很小巧的一个，底部煎得脆脆的，从一角咬开小口，可以吸出来一些汤汁。蘸醋，中和下肉馅的油腻和甜，一小盘很快就吃光了。
江南的精致就在于，一小碟锅贴，上面还撒了芝麻来提香，一丁点细节都没给省略。
3.鼎盛鲜
▲咬一口馅都流出来的玫瑰馅汤圆
路过时被门口煮汤圆的大锅吸引住了，师傅正把刚包好的汤圆丢进开水里煮，一锅圆滚滚的汤圆在转圈。
个头很大，是手工包出的椭圆形，第一次吃玫瑰馅的，软软的皮子咬开，甜腻腻的玫瑰香从里面跳出来。吃下去和粘粘的糯米面混在一起，觉得生活的幸福也不过就是如此了。
▲吸收了各种精华的千张包子
千张包子的制作工艺蛮复杂，也是店里单价相对较高的小吃了。
馅料是猪五花肉、笋丁混合出的，笋吸收了肥肉里的油，口感变得更加鲜美。再使用豆腐皮来包裹成长方形的包子，在高汤里煮，整个包子吸收了汤的味道，释放出植物与猪肉的鲜味。
汤底里搭配粉条，汤中的好滋味又被吸收进去，一碗吃下，香浓的滋味没有一丁点浪费。
4.熙盛源
▲汤鲜皮香馅浓的芥菜馄饨
先说说这个馄饨，皮非常劲道，包得大个的馄饨，馅料里荠菜和肉的比例搭配很合适，不会太涩也不会太多肉。荠菜本身的纤维较粗，和肉类混合在一起，口感可以变得特别的香。
然后说说它的汤，它让整个馄饨都升华了，喝下一口，就知道是不同寻常的骨汤，细细的炖过，让在里面打过滚的馄饨皮都吸足了味道。
由此一碗馄饨，汤鲜，皮香，馅浓，每一个步骤都成了个鼓点，巴拉巴拉打在舌头上。
5.吴盛兴
▲半透明皮子里裹着汤汁的汤包
当真是喜欢江南的汤包，打开盖子，像是几个皱巴巴的光头躺在笼屉里。
汤包的封口是朝下的，轻轻夹起一个来，小心翼翼地，生怕把皮子给戳破了。等到在小碟子里吹到温度不那么滚烫了，咬开口子饱吸一口里面的甜汤，好像用嘴唇来打开一个小礼物一样开心。馅料是实打实的肉丸，里面用的佐料恰到好处，加上些醋来吃，甚是香甜。
每每看到汤包半透明的皮子里荡漾着汤汁，都觉得它像是个人间塑造的荤食水果一样动人。
▲煎得金黄金黄的虾仁生煎
生煎的外皮一定是下过功夫，太薄和太厚都不好吃。刚好让白嫩嫩的外皮吸收些肉馅渗出的汤，又要保持底面的酥脆才好。
吴盛兴的门外有个大锅，用木头盖子盖住，可以听到里面有吱吱啦啦的声响。时不时打开看一眼，一大股白烟淡去，生煎金黄金黄的样子就渐渐显露出来。
虾仁生煎里除了普通的肉馅，都配有一个大虾仁，真材实料的。
虾肉和猪肉做馅，可以让地上和水中的鲜味融合在一起，这一顿不觉得枉来。
6.老苏州大课堂
老苏州大课堂的环境，和南京大排档有着90%的相似度，复古的民国式装修，顶上挂着红灯笼，木桌子和长条凳子。取号排队一个小时才吃的上。大多是苏式菜，苏州的热闹商区有几处连锁，大可尝个鲜。
▲肉质鲜嫩的响油鳝糊
印象比较深的，一个是响油鳝糊。夏天吃响油鳝糊正是当季，肉质很嫩且鲜美，滑滑入口，有极大的满足感。
▲很是新鲜的番茄酱浇汁的锅巴
第一次吃到番茄酱浇汁的锅巴，端上来像是盘子里装了个大锅盖，用筷子戳破，夹起小碎片来沾浇在上面的番茄酱吃，很是新鲜。当中还配有过了油的土豆块，绵软细腻。和脆脆的锅巴陪着吃，觉得舌头也体验了次刚柔并济呢。
▲酥酥脆脆的椒盐大排
椒盐大排是这里的招牌菜，也是偏甜口的炸物，撒了椒盐，趁热吃很香。
苏式日常菜
对于苏式家常菜的整体印象，我是觉得统统都很甜美，大概是日子过的香甜，也有了甜蜜的嗜好吧。
1.阊门姚记豆浆
这家老店以24小时营业著称，到了宵夜时段更是排起长队。最初仅精心制作豆浆，后来连带着苏州的老式小吃均可以一网打尽，成了苏州的必吃地点之一。
▲做得很是软烂入味的卤鸡脚
苏州的卤菜还算是有代表性，鸡脚尤其常见。街头小摊位都会售卖。北方的卤味以咸味为主，而南方的卤味，咸和甜的配比又十分奇妙。而且鸡脚也做得很软烂，吃起来不费力气，肉与骨入口就轻松分离，一会就剩下一碟小白骨了。
▲香味多元化的南方咸豆浆
南方的咸豆浆一直都令我满怀好奇，深夜吃饱了都要来这里喝上一碗。豆浆里加了虾皮、紫菜和榨菜，还有剪碎的油条，这种朴实小巧的丰盛让人格外感动。
温吞的豆浆有醇厚的口感，无论是清晨还是深夜，总能让喝的人感到踏实。加了些海味和腌菜，让香味多元化的混合起来，甚是鲜香。
多数北方人是嗜好甜豆浆的，品尝过咸豆浆，我真的愿意让舌头背叛自己的故乡。
▲裹着浓稠糖浆的荷叶包美人
据说这餐品在过去叫荷叶包死人，也是和最初的炸秦桧有些关联，叫死人好像是更恶毒一些。
大多数的店面已经不再售卖了，阊门姚记换了个迷人的名字，倒也成了招牌。薄薄的透明面饼，抹了浓稠的糖浆，裹着油条躺在碗里，听着这个温婉的名字，觉得真有些像是出浴的美人似的，让人忍不住去大口咀嚼一番。柔柔的面饼和脆脆的油条，带着一点点江南的甜美，这个创意，我给满分。
▲汤汁清冽又口感清爽的咸豆花
豆花上浇的汤汁是清冽的，配有虾皮咸菜等料，吃起来甚是清爽。不像北方的豆腐脑，一勺掺了淀粉的卤子上来，浓稠得像一碗咸果冻。炸物吃得多了，舌头难免会觉得干燥，一碗豆花下去，嫩嫩的，唇舌也觉得平静了不少呢。
▲沾满了白芝麻的麻团
有人说这里的麻团是全苏州最好味的，买了一个，果然名不虚传。虽然是空心的没有什么馅料，但是甜甜的糯米炸过，中间是空心的，外面沾了圈白芝麻，吃着又香又甜。上一次吃到这么好吃的东西，还是武汉的欢喜坨，其他的，都没有达到同级别的水准。
北京的麻团，都是蔫蔫地放在不锈钢大盘子里，加了些腻人的豆沙馅，怎么吃都觉得带着副失宠的怨妇嘴脸，让人生厌。
2.旧学前
▲又香又糯的藕粉圆
藕粉圆是来自扬州的小吃，在旧学前的街上刚好路过一家。
师傅每天手工制作出来，藕粉滚得圆圆的，里面是豆沙馅。煮好之后，外皮是透明的，咬起来有韧劲，不沾牙，又香又糯，很是好吃。
饭后来一碗做甜品，汤里还带着桂花香，吃罢还忍不住把汤喝掉小半碗。
3.潘玉麟糖粥摊
▲尝起来细腻柔软的红豆圆子
大名鼎鼎的小摊子，每天中午12点出摊，大概11点30就开始排起了长长的队伍。爷爷奶奶的夫妻档，很有历史感。很多人都会特意前来品尝。大概只有三两种菜品，糖粥，红豆圆子，醪糟圆子。
老爷爷坚持用炭火煮圆子，煮好之后带着特别的香甜。没有什么桌椅坐下享用，买好的人就举着小碗在路边吃。老奶奶跟每个食客嘱咐，小心烫，两只手端。
红豆沙煮得细腻柔软，虽然很烫，我还是忍不住大口喝了一勺。和小圆子裹在一起吃，让原本无味道的糯米圆子也加了些风味。红豆沙负责味道，圆子负责口感，嘴巴这一刻不再觉得寂寞。满口满腔都是大写的幸福。
3.海棠糕
▲入口软软的香香的海棠糕
山塘街有售，这种民间的传统小吃越来越少了，好像最后只剩景点有几处售卖。
买过来热腾腾的一个，发酵过的面饼，中间加了豆沙的馅料，表面上抹了糖浆。入口软软的，趁热吃很香。
相比之下其实更喜欢吃梅花糕，底部是个和甜筒冰激凌一样的脆筒，加了馅料，上面是糯米丸子和红枣，软糯得和江南一样温柔。
君到姑苏见，
人家都好吃。
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